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微生物の力を借りた食品~発酵食品



発酵食品は健康に良い

 

 

というイメージがみなさんにもあると思います。

発酵食品は広い意味であり、おそらくみなさんが思い浮かべたヨーグルトや味噌だけでなく、ビールお酢も発酵食品です。

 

発酵食品は別名:微生物利用食品と呼ばれます。

その名の通り、微生物の力を借りて、その食品の香り機能性を生み出しています。

 

1つの微生物が関与しているものもあれば、複数の微生物が関与しているものもあり、奥の深さを感じています。

 

 

この発酵食品については、管理栄養士国家試験 第3章「食べ物と健康」でも出題されますので、合わせてお伝えします。

 

 

 

 

発酵食品に利用される微生物

 

 

下にまとめましたので、ご覧ください。

 

 

 

 

 

 

 

 

それでは、解説を行っていきます。

 

 

 

1.チーズ・ヨーグルト

 

北欧スウェーデンの、チーズぐっず

 

 

発酵食品の代表として、乳製品であるこの2つ。

乳酸菌はおなかの調子を整えることから、意識して食べている方も多いと思います。

 

どちらも乳酸菌を用いた乳酸発酵を行うため、酸味があります。

この乳酸発酵はミルクの甘味である乳糖を乳酸菌が乳酸に変えるために、酸味が出ます。

まだ乳酸が増えることでpHが下がり、有害な微生物の増殖を防いだり、たんぱく質を分解して、特有の味や香りを引き出します。

 

 

チーズの場合、カビ(青カビなど)も利用することでさらに独特の味と香りがでます。

 

 

 

 

2.漬物

 

野菜がぬかの中に存在する乳酸菌酵母により、発酵されたものが漬物です。

 

 

 

 

3.味噌・しょうゆ

 

ともに乳酸菌かび酵母により、製造されます。

乳酸菌は糖を乳酸に変え、pHの調節を行います。

カビである麹菌は、大豆や麦に含まれるデンプンやたんぱく質を分解します。

酵母はアルコール発酵を行い、味や香りを引き出します。

 

 

 

 

4.ビール・ワイン

 

ともに酵母によりアルコール発酵を行います。

ビールの発酵方法は単行複発酵式と呼ばれ、麦芽中のアミラーゼが糖化を行った後、酵母がアルコール発酵を行います。

ワインは原料のブドウに含まれる糖を酵母が直接発酵を行います。これを単発酵といいます。

 

 

 

 

5.日本酒

 

日本酒はカビである麹菌酵母が同時に糖化とアルコール発酵を行う、並行複発酵式です。

 

 

 

 

6.食酢

 

意外と知られていないのですが、お酢は酒から造られます

酒に含まれるアルコールを酢酸菌が酢酸に変えることで、酸味を引き出します。

 

 

 

 

7.納豆

 

一般的な糸引き納豆納豆菌により発酵を行いますが、浜納豆麹菌によって発酵を行います。

この違いも出題されやすい部分です。

 

 

 

 

いかがでしょうか。

 

発酵食品の中でも色々な種類があり、微生物によってその発酵方法が異なります。

微生物であるカビは麹菌である場合が多いので、カビ=麹菌を覚えてしまってよいでしょう。

 

 

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