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食品の知識~ゼラチンと寒天



ゼラチン=寒天?

 

 

ゼラチンと寒天はどちらもお菓子つくりなどで良く用いられることから、同じ素材だと思っている方は多いのではないでしょうか。

 

今回はゼラチンと寒天の違いについてお伝えしていきます

 

 

まずはまとめをご覧になってください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

それでは解説していきます。

 

 

1.原料の違い

ゼラチンは動物の骨や皮に含まれるコラーゲン、寒天は藻類のテングサやオゴノリを原料としています。動物性植物性という大きな違いがあります。

 

2.主成分

ゼラチンは動物性の素材でコラーゲンというたんぱく質を主成分としています。

寒天はアガロースやアガロペクチンなどの糖質を主成分としています。

ここでも三大栄養素という大きな違いがありました。

 

3.溶解温度

ゼラチンは35~50℃で溶けます。それ以上の温度で溶かそうとすると、主成分であるたんぱく質が変性し、固まらなくなることがありますので、注意が必要です。

寒天は80~100℃でしっかりと煮沸させます。ゼラチンと違いし高温で行わないと、逆に固まらないことがあります。

 

4.ゲルからの融解温度

融解温度とは、一度固まってから溶け始める温度になります。

ゼラチンは20~30℃なので、常温で放置しておくと溶けてしまいます。

寒天は85℃以上なので、常温で放置しても溶ける心配はありません。

 

5.特徴

ゼラチンの食感はプリプリとなめらかな食感です。

寒天はザラザラと食べ応えのある食感です。

 

6.用途

ゼラチンはゼリーやババロアなどの洋菓子

寒天はあんみつや羊羹などの和菓子によく使用されます。

 

ゼリーの食感を増すために、寒天を使用する方法もあります。

 

 

 

いかがでしょうか。

 

ここまで読んでいただいた方は意外に違いが多いと感じていただけたのではないでしょうか。

 

これからさらに暑い日が続くことは予想されます。

ゼリーなど冷たいスイーツは簡単に作れますし、この季節がご家族の方にも喜ばれること間違いなしです!

 

 

また管理栄養士国家試験の第3章「食べ物と健康」」でもこの違いが出題されることが多いので、受験生の方はしっかり把握しましょう!

 

 

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